Μία εμφανής απόκλιση ανάμεσα στη χονδρική και τη λιανική είναι αυτή που κυριαρχεί στην αγορά μοσχαρίσιου κρέατος στην Ελλάδα. Την ώρα που οι τιμές των νεαρών βοοειδών στην Ευρώπη υποχωρούν αισθητά και στο χονδρεμπόριο καταγράφονται ήδη σημαντικές διορθώσεις, ο καταναλωτής εξακολουθεί να αγοράζει σε υψηλές τιμές στους πάγκους και τα ψυγεία των σούπερ μάρκετ, οι οποίες κινούνται στα επίπεδα των 17,8 ευρώ το κιλό για το χτένι Ολλανδίας και φτάνουν έως τα 19,5 ευρώ το κιλό για το νουά, ενώ η ελιά μόσχου αγγίζει τα 17 ευρώ το κιλό. Οι μειώσεις που περνούν στο ράφι είναι μέχρι στιγμής περιορισμένες, χωρίς να ακολουθούν την ένταση της πτώσης που έχει προηγηθεί στην αρχή της αλυσίδας.
Το χαρακτηριστικότερο παράδειγμα προέρχεται από τη γαλλική αγορά. Όπως αναλύει ο Ιωάννης Καϊμακάμης, δρ Γεωπονίας και υψηλόβαθμο στέλεχος με συμβουλευτικό ρόλο σε αρκετές επιχειρήσεις που σχετίζονται με την αγροδιατροφή, η τιμή ενός ζωντανού μοσχαριού Charolais κατηγορίας U και βάρους 350 κιλών διαμορφωνόταν τον Απρίλιο του 2026 στα 6,25 ευρώ ανά κιλό. Στα τέλη Αυγούστου είχε υποχωρήσει στα 4,84 ευρώ και στα μέσα Σεπτεμβρίου στα 4,73 ευρώ.
Πτώση 24% στη χονδρική χωρίς αντίστοιχη πτώση στη λιανική
Η συνολική πτώση μέσα στη χονδρική σε διάστημα περίπου πέντε μηνών φτάνει το 24%. Για ένα ζώο 350 κιλών, αυτό σημαίνει ότι το κόστος αγοράς περιορίστηκε από περίπου 2.188 ευρώ τον Απρίλιο σε 1.656 ευρώ τον Σεπτέμβριο. Πρόκειται για διαφορά μεγαλύτερη των 500 ευρώ ανά ζώο, η οποία αλλάζει αισθητά τα δεδομένα για τις μονάδες πάχυνσης.
Ωστόσο, η συγκεκριμένη μείωση δεν σημαίνει ότι μπορεί να περάσει αυτούσια στη λιανική. Σύμφωνα με τον Ιωάννη Καϊμακάμη, η αποκλιμάκωση είναι ήδη ορατή στο χονδρεμπόριο. Στην αγορά της Αθήνας, ολόκληρα σφάγια που το προηγούμενο διάστημα διακινούνταν κοντά στα 8 ευρώ ανά κιλό έχουν πλέον υποχωρήσει αισθητά. Η κίνηση αυτή όμως δεν αποτυπώνεται με αντίστοιχη ένταση στις τιμές των κρεοπωλείων και των σούπερ μάρκετ.
Η βασική αιτία είναι ότι η λιανική λειτουργεί με χρονική υστέρηση. Το κρέας που βρίσκεται σήμερα στο ράφι δεν έχει απαραίτητα αγοραστεί με τις σημερινές χαμηλότερες τιμές. Μέρος του αποθέματος έχει αποκτηθεί σε προηγούμενες περιόδους, όταν η αγορά βρισκόταν σαφώς υψηλότερα. Αυτό σημαίνει ότι απαιτείται χρόνος, ώστε να εξαντληθούν τα ακριβότερα αποθέματα και να περάσουν σταδιακά στην αγορά προϊόντα που έχουν ενσωματώσει το χαμηλότερο κόστος των τελευταίων εβδομάδων. Ο κύριος Καϊμακάμης εκτιμά ότι από τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο μπορεί να αρχίσει να γίνεται περισσότερο ορατός ένας εξορθολογισμός των τιμών στη λιανική, ο οποίος ωστόσο δεν θα υπερβεί τα 0,50 ευρώ το κιλό. Πρόκειται περισσότερο για μικρές διορθώσεις και όχι για αισθητή αποκλιμάκωση.
Υπάρχει και ένας δεύτερος λόγος για τον οποίο η τιμή λιανικής παραμένει σε υψηλά επίπεδα. Το μοσχαρίσιο κρέας δεν είναι ένα ενιαίο τυποποιημένο προϊόν με μία σταθερή τιμή. Από το ίδιο σφάγιο προκύπτουν διαφορετικές κοπές με εντελώς διαφορετική εμπορική αξία. Άλλη τιμή έχει το φιλέτο, άλλη ο κιμάς, άλλη η σπάλα και άλλη τα κομμάτια μαγειρέματος.
Επομένως, μία μείωση στην τιμή του ολόκληρου σφαγίου δεν μεταφέρεται οριζόντια με το ίδιο ποσοστό σε όλες τις κοπές. Παράλληλα, η λιανική τιμή περιλαμβάνει σειρά πρόσθετων επιβαρύνσεων. Μεταφορά, ψύξη, αποθήκευση, τεμαχισμός, φύρα, εργατικό κόστος, ενέργεια και εμπορικό περιθώριο συνθέτουν ένα κόστος που δεν υποχωρεί απαραίτητα όταν μειώνεται η τιμή αγοράς του ζώου.
Όπως σημειώνει ο Ιωάννης Καϊμακάμης, όσο το προϊόν διασχίζει περισσότερους κρίκους της αλυσίδας τόσο μεγαλύτερο μέρος της αρχικής μείωσης σε επίπεδο χονδρικής εξανεμίζεται έως ότου να φτάσει στον τελικό καταναλωτή. Έτσι εξηγείται γιατί μία έντονη πτώση στη χονδρική μπορεί να καταλήξει σε μειώσεις μόλις λίγων λεπτών στο τελικό σημείο πώλησης.
Την ίδια ώρα, η σημερινή αποκλιμάκωση δεν είναι βέβαιο ότι θα έχει μεγάλη διάρκεια. Η απότομη πτώση των τελευταίων μηνών συνδέθηκε με την εξασθένηση της ζήτησης, τη μείωση των διεθνών εξαγωγών προς τη Μέση Ανατολή και την επιβράδυνση των παραλαβών από τα σφαγεία. Σε αρκετές περιπτώσεις δημιουργήθηκαν καθυστερήσεις τεσσάρων ή ακόμη και πέντε εβδομάδων έως τη σφαγή. Παράλληλα, η ξηρασία του καλοκαιριού έφερε περισσότερα ζώα στην αγορά, σε μία στιγμή κατά την οποία η ζήτηση είχε ήδη αρχίσει να υποχωρεί. Η αύξηση της προσφοράς πίεσε ακόμη περισσότερο τις τιμές.
Το «αμορτισέρ» της αγοράς – Η μεγάλη εξάρτηση της Ελλάδας από το εισαγόμενο μοσχαρίσιο κρέας
Ο δρ Καϊμακάμης χαρακτηρίζει το νεαρό μοσχάρι προς πάχυνση ως το «αμορτισέρ» της αγοράς. Όταν η τελική κατανάλωση πιέζεται, το σοκ μεταφέρεται προς τα πίσω. Τα σφαγεία μειώνουν παραλαβές, οι παχυντές περιορίζουν νέες αγορές και τελικά συμπιέζεται η τιμή του ζώου. Για την Ελλάδα η εξέλιξη έχει ιδιαίτερη σημασία, καθώς η αγορά παραμένει σε μεγάλο βαθμό εξαρτημένη από εισαγωγές. Το 2025 εισήχθησαν περίπου 14.000 γαλλικά μοσχάρια πάχυνσης, αριθμός αυξημένος κατά 15% σε σχέση με το 2024, ενώ περισσότερο από τα τρία τέταρτα του βόειου κρέατος που καταναλώνεται στη χώρα προέρχεται από το εξωτερικό. Η ελληνική αγορά είναι, επομένως, άμεσα εκτεθειμένη στις μεταβολές των ευρωπαϊκών τιμών. Ωστόσο, η εικόνα μπορεί να αλλάξει ξανά από τις αρχές του 2027 και περισσότερο από τον Φεβρουάριο. Σύμφωνα με τον δρα Καϊμακάμη, οι επόμενες παρτίδες ζώων στη Γαλλία ενδέχεται να είναι ακριβότερες, ενώ παράλληλα αναπτύσσονται πολιτικές και χρηματοδοτικά εργαλεία για να παραμένουν περισσότερα ζώα εντός της χώρας. Εάν περιοριστούν οι ποσότητες από πλευράς Γαλλίας που προορίζονται προς εξαγωγή και περιοριστεί η σημερινή αυξημένη προσφορά, οι τιμές μπορεί να κινηθούν ξανά ανοδικά.
Δεν θα περάσει η μείωση της χονδρικής σε βαθμό αντίστοιχο προς τον τελικό καταναλωτή
Για τον καταναλωτή, συνεπώς, το παράθυρο αποκλιμάκωσης φαίνεται περιορισμένο. Η μεγάλη πτώση που έχει ήδη σημειωθεί στην τιμή εισόδου δεν πρόκειται να εμφανιστεί αυτούσια στο ράφι. Το πιθανότερο είναι να λειτουργήσει σαν φρένο σε νέες ανατιμήσεις και να προκαλέσει μικρές διορθώσεις. Γι’ αυτό και, παρά την πτώση στη χονδρική, το μοσχαρίσιο κρέας εξακολουθεί να παραμένει ακριβό στη λιανική. Η αγορά διορθώνει, ευνοώντας τους χονδρεμπόρους, αλλά η μείωση αυτή των τιμών δεν περνάει με την ίδια ένταση σε όλα τα στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας.