Το πρωτοποριακό «Funky Gourmet», μετά το αστέρι Michelin του 2012, κατακτά μία ακόμα διάκριση αφού κατατάσσεται στη δεκάδα με τα καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως, σύμφωνα με το Traveller’s Choice του Trip Advisor
Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη μαζί με τον συνεργάτη -και σύντροφό της- Νίκο Ρούσσο και την αδερφή της Αργυρώ αποτελούν την ψυχή του «Funky Gourmet» που άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του στο κοινό στα τέλη του 2009.
Μέσα σε μόλις τρία χρόνια έχουν καταφέρει -μεταξύ άλλων διακρίσεων- να αποκτήσουν ένα αστέρι Michelin, ενώ πριν από λίγες μόλις ημέρες η είδηση ότι βρίσκονται στην έκτη θέση της λίστας με τα δέκα καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως στο Traveller’s Choice του Trip Advisor προκάλεσε ένα μικρό διαδικτυακό πανδαιμόνιο, τονώνοντας το εθνικό γαστρονομικό «εγώ» μας και κάνοντάς μας να αισθανθούμε λίγο… ψηλότεροι.
«Αυτό το σηματάκι του Traveller’s Choice με την κουκουβάγια πολλές φορές το ζηλεύαμε με τον Νίκο», λέει η Γεωργιάννα με νωπή ακόμα τη χαρά για τη νέα αυτή επιτυχία. «Κάθε διάκριση είναι σημαντική για μας, αλλά όταν προέρχεται από τον ίδιο τον κόσμο που έχει έρθει και έχει δοκιμάσει την κουζίνα μας έχει ειδικό βάρος.
Ετσι, προχθές, ενώ τσέκαρα τις κριτικές που έχουμε, ήρθε η ειδοποίηση. Στην αρχή δεν είχα καταλάβει τι είχε συμβεί. Οταν το πόσταρα στο Facebook έγινε αμέσως viral και όχι μόνο από μένα. Είχαμε μέσα σε μια μέρα 4.000 visitors, όσους δηλαδή έχουμε συνήθως τον μήνα! Φαντάσου ότι έπεσε ο server μας.
Μας έστελναν e-mail ότι δεν μπορούσαν να μπουν στο site. Εν τω μεταξύ άρχισαν να μας παίρνουν τηλέφωνο πελάτες και φίλοι και από το εξωτερικό: Αυστραλία, Ιρλανδία, Γερμανία, Μεγάλη Βρετανία. Ηταν απίστευτο», καταλήγει χαμογελαστή.
Από το Μανχάταν στον Κεραμεικό
Η ομάδα που ξεκίνησε με private cheffing «για πλάκα», ακολουθώντας το ένστικτό της και τοποθετώντας τη συνέπεια στην κορυφή της πυραμίδας των αξιών της επιχείρησής της, κατάφερε να επιτύχει τον στόχο της: να μετατρέψει την επίσκεψη στο «Funky Gourmet» σε μια αξέχαστη εμπειρία. Σε αυτό συμβάλλει σίγουρα και το γεγονός ότι είναι σταθερά προσανατολισμένη στα μενού degustation. «Δεν αποδέχομαι τον όρο μοριακή κουζίνα που έχει περάσει για το εστιατόριό μας», σπεύδει να διευκρινίσει η Γεωργιάννα.
«Θα χαρακτήριζα τη κουζίνα μας πρωτοποριακή, avant-garde. Ο επισκέπτης που έρχεται στο «Funky Gourmet» δεν έρχεται να φάει ένα ωραίο πιάτο φαγητό και να χορτάσει με την παραδοσιακή έννοια. Τα μενού γευσιγνωσίας που προσφέρουμε μπορεί να περιλαμβάνουν κρέας, ψάρι, όστρακα, ζυμαρικά, λαχανικά, φρούτα… Κάθε μενού είναι σαν μια παράσταση με πολλές πράξεις. Ενα παιχνίδι γεμάτο γευστικές εκπλήξεις.
Πολλοί ενθουσιάζονται, για παράδειγμα, με τη χωριάτικη σαλάτα μας, η οποία σερβίρεται σε μορφή ολόλευκης γρανίτας! Πρόκειται ουσιαστικά για ένα πολλαπλής απόσταξης μίγμα των συστατικών της χωριάτικης σαλάτας σε προσεκτικά μετρημένες αναλογίες, το οποίο στη συνέχεια παγώνουμε.
Ετσι, οι αισθήσεις μπερδεύονται. Γεύεσαι την ντομάτα και την ελιά αλλά δεν τις βλέπεις. Και έχουμε φροντίσει και ο χώρος μας να εναρμονίζεται με αυτό παιχνίδι. Τον κρατήσαμε κομψό βέβαια, αλλά πιο minimal ώστε να αναδεικνύεται το φαγητό».
Καθώς συζητάμε για το απαιτητικό καθημερινό της πρόγραμμα ως συνιδιοκτήτριας και σεφ, τη ρωτάω για το ποια ήταν η πορεία της ζωής της που την έφερε εδώ, σε αυτό το νεοκλασικό αρχοντικό στην καρδιά της παλιάς Αθήνας, στον Κεραμεικό.
«Είχα μόλις πάρει το πτυχίο μου πάνω στις Ευρωπαϊκές Σπουδές από το πανεπιστήμιο του Reading στην Αγγλία και σκεφτόμουν αν θα έκανα μεταπτυχιακό και πάνω σε τι. Ανέκαθεν μου άρεσε η μαγειρική και όσο σπούδαζα ήμουν πάντα αυτή που διοργάνωνε τα περισσότερα δείπνα και μαζώξεις για φαγητό.
Γυρνώντας στην Ελλάδα πλέον, ο πατέρας μου ήταν που με έσπρωξε να ακολουθήσω το πάθος μου, τη μαγειρική. Μου λέει: “Θα πας στη Νέα Υόρκη, όπου είναι η καρδιά του κόσμου αυτή τη στιγμή”. Ο ίδιος ασχολούνταν με τα οικονομικά και πάντα σκεφτόμουν ότι θα ακολουθήσω τον οικονομικό κλάδο και θα γίνω σαν κι αυτόν. Θυμάμαι όμως χαρακτηριστικά τα λόγια του: “Δεν είναι αυτά για σένα, είσαι δημιουργικός, καλλιτεχνικός άνθρωπος”.
Και ήταν σωστός. Ετσι, κατέληξα στο Μανχάταν για να σπουδάσω μαγειρική, αλλά και management εστιατορίων. Στη Νέα Υόρκη, στη σχολή, γνωριστήκαμε και με τον Νίκο. Ημαστε και οι μοναδικοί Ελληνες στα χρονικά της σχολής μας! Τότε η μαγειρική ήταν μάλλον παρεξηγημένο επάγγελμα, δεν ήταν τόσο της μόδας όσο τώρα, ούτε καν στην Αμερική. Εκείνη την εποχή ξεκινούσε όλο αυτό, το 2002. Δυστυχώς, η βίζα που είχαμε ήταν φοιτητική και δεν μπορούσαμε να παραμείνουμε στην Αμερική μετά το τέλος των σπουδών. Ετσι, γυρίσαμε και οι δύο στην Ελλάδα», μου εξιστορεί.
«Ξεκινήσαμε να δουλεύουμε σε Ελλάδα και εξωτερικό. Το 2005, συγκεκριμένα, ήμουν για μια σεζόν μαθητευόμενη στο “El Bulli” του Αντριά Φεράν. Ηταν μια αξέχαστη εμπειρία και άλλαξε για πάντα τον τρόπο με τον οποίο έβλεπα μέχρι τότε την προετοιμασία του φαγητού.
Είχαν το μυαλό τους όχι στο πότε θα φύγουν, αλλά στο πόσο πολύ θα δουλέψουν ώστε οι πελάτες να έχουν αυτήν την ξεχωριστή εμπειρία για την οποία φημιζόταν το εστιατόριο. Ο ίδιος ο σεφ είναι εξαιρετικά κλειστός και παράξενος άνθρωπος, σαν τρελός επιστήμονας. Δεν έχει ρολόι, δεν έχει αυτοκίνητο, δεν έχει γυναίκα.
Είναι ταγμένος σε αυτό που κάνει», λέει ενώ εγώ προσπαθώ να τον φανταστώ εν δράσει. «Επιστρέφοντας από την Ισπανία είχαμε με τον Νίκο την ιδέα για τα private γεύματα, στην αρχή σε σπίτια φίλων για πλάκα και αργότερα στο ίδιο κτίριο που είμαστε μέχρι σήμερα. Υπεύθυνη της σάλας και του σέρβις είναι η Αργυρώ, η αδερφή μου. Εχει σπουδάσει Συντήρηση Εργων Τέχνης στη Μεγάλη Βρετανία και δούλευε επί μία δεκαετία στο Μουσείο Μπενάκη. Τώρα ασχολείται με άλλο είδος “τέχνης”», λέει χαριτολογώντας.
Με αμείωτο ενθουσιασμό μού μιλάει και για την τελευταία προσθήκη στις -ήδη πολλές- ενδιαφέρουσες εκπλήξεις που βρίσκουν τον δρόμο τους κάθε βράδυ από την κουζίνα στα τραπέζια: τον καφέ. «Εχουμε συνεργαστεί με τα παιδιά της ομάδας του «Tailor Made», τους πλέον καταρτισμένους πάνω στον καφέ και τα μυστικά του. Μας φέρνουν αποκλειστικά κάθε εβδομάδα μια ειδική ποικιλία καφέ και μας έχουν κάνει σεμινάρια επί σεμιναρίων για να μάθουμε να τον προετοιμάζουμε σωστά. Είμαι πολύ περήφανη γι’ αυτόν τον καφέ, που δεν είναι καφέ αλλά κόκκινος. Και πολύ αρωματικός!» τονίζει και είναι σαν να νιώθω τα αρώματά του να μου γαργαλούν ήδη τα ρουθούνια.