Στο Aragawa, το νέο φυλάκιο του αριστοκρατικού εστιατορίου του Τόκιο, το κρέας δεν μοιάζει με καμία προσφορά ψητοπωλείου που θα βρείτε.
Αν υπάρχει ένα ακριβό ιαπωνικό φαγητό που συγκεντρώνει τα πρωτοσέλιδα, αυτό είναι το σούσι. Στη Νέα Υόρκη, τα μενού με εκλεκτά ωμά ψάρια ξεπερνούν συνήθως τα 500 $ ανά άτομο (και στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin Masa από τον Masayoshi Takayama, οι τιμές ξεκινούν από 750 $). Η λατρεία του ακριβού σούσι εξαπλώνεται στο Λονδίνο: στο φυλάκιο του Takayama που μόλις άνοιξε στο Harrods, Sushi by Masa , ένα ρολό με χαβιάρι toro είναι στο μενού για 198 £ (241 $), ενώ το μενού omakase στο νέο Sushi Kanesaka στο 45 Park. Το Lane in Mayfair θα κοστίσει 420 £ για τα εστιατόρια.
Αλλά στην Aragawa , μια άλλη νέα, ελίτ ιαπωνική τραπεζαρία στο Mayfair, οι τιμές που ανοίγουν τα μάτια δεν αφορούν τα θαλασσινά αλλά το βόειο κρέας. Είναι η πρώτη τοποθεσία στο εξωτερικό των διάσημων εστιατορίων Kobe και Tokyo, που ιδρύθηκαν το 1956 και το 1967 αντίστοιχα. Η Aragawa ειδικεύεται σε μπριζόλες κομμένες από το σούπερ κορυφαίο στέλεχος Tajima μαύρων βοοειδών wagyu. Οι τιμές της μπριζόλας ξεκινούν από 500 £ και αγγίζουν τις 900 £ για περίπου 400 γραμμάρια (περίπου 14 ουγγιές) βοείου κρέατος.
Σε κάθε περίπτωση, αυτό είναι ένα τεράστιο ποσό. Στην άμυνά του, όμως, είναι εξαιρετικό βοδινό. Μια μπριζόλα κόντρα φιλέτο από τη φάρμα Nishizawa στην περιφέρεια Hyogo της Ιαπωνίας (760 £) είναι τόσο πλούσια σε ραβδώσεις λευκού λίπους που το χρώμα είναι απαλό ροζ, όχι κρεατοκόκκινο. Είναι τρυφερό σαν το βούτυρο. Και η υφή και το μάρμαρο θα κάνουν τους επισκέπτες να σκέφτονται περισσότερο την κορυφαία κοιλιά τόνου παρά οτιδήποτε άλλο από ένα ψητοπωλείο.
Η γεύση είναι πιο ήπια από μια κανονική μπριζόλα, για διάφορους λόγους: Το βόειο κρέας προέρχεται από ένα βόδι τριών ετών, αλλά παλαιώνει μόνο για τις τρεις εβδομάδες που χρειάζονται για να αποσταλεί από την Ιαπωνία. (Εν τω μεταξύ, η παλαίωση σε πολλά μενού ψητοπωλείων ανεβαίνει σαν αγώνας αντοχής.) Και σε αντίθεση με τα περισσότερα ψητοπωλεία, το μοσχαρίσιο κρέας δεν ψήνεται στη φλόγα μιας ψησταριάς ή κρεατοπαραγωγής, αλλά σε έναν κατά παραγγελία, πρόβολο φούρνο που χωράει μόνο τρεις μπριζόλες τη φορά . Τροφοδοτημένος από υψηλής ποιότητας ιαπωνικό κάρβουνο binchotan, ο κλίβανος έχει σχεδιαστεί για να μην παρεμβαίνει στη γεύση του βοείου κρέατος, δίνοντάς του σχεδόν έναν ψίθυρο καπνού. Πριν από το σερβίρισμα, η μπριζόλα ξεκουράζεται σε πιο δροσερό μέρος του φούρνου, για να πήξουν οι χυμοί και το μαρμάρινο λίπος που δίνουν την αιθέρια γεύση της. Όπως το καλύτερο jamón iberico, το λίπος του αρχίζει να λιώνει ακόμα και σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι ελαφρώς καρυκευμένο με αλάτι και πιπέρι.
Δεν υπάρχει θερμοστάτης ή χρονοδιακόπτης στον διακριτικό κλίβανο. δεν υπάρχουν ηχητικά σήματα από τους αισθητήρες θερμοκρασίας. Επιβλέπεται από τον σεφ Kazuo Imayosh, ο οποίος ήρθε από την Aragawa του Τόκιο για την κυκλοφορία. Ο άνθρωπος που πέρασε 40 χρόνια τελειοποιώντας την τέχνη της μαγειρικής του βοείου κρέατος. Ξέρει ότι η μπριζόλα είναι έτοιμη με το άγγιγμα του κρέατος και επίσης, λέει, τον ήχο του τσιτσιρίσματος, σαν σαρκοφάγος μάστερ Τζεντάι από το Star Wars .
Ο σεφ Kazuo Imayosh δίπλα στον ειδικό φούρνο του εστιατορίου Φωτογράφος: Justin De Souza
Το μενού έναρξης περιλαμβάνει πέντε επιλογές μπριζόλας, όλες από μικρές, κορυφαίες φάρμες μέσα και γύρω από το Κόμπε: Δύο κόντρα φιλέτο, ένα φιλέτο και δύο κοψίματα από το κότσο. Ένα ψαρονέφρι Okazaki farms των 400 γραμμαρίων θα σας κοστίσει 900 £, ενώ μια μπριζόλα παρόμοιου μεγέθους ichibo (καπάκι) είναι μια σχετική προσφορά με 500 £. Ο ιδιοκτήτης Kotaro Ogawa αφήνει το όνομα «Kobe» από το μενού: η ονομασία είναι πολύ ευρεία γι “αυτόν, σαν να χαρακτηρίζει μια Βουργουνδία από το Domaine de la Romanée-Conti ως απλό pinot noir.
Το βόειο κρέας προέρχεται από φάρμες που εκτρέφουν μόνο χίλια περίπου βοοειδή Tajima το χρόνο το καθένα και το κρέας πρέπει να πληροί αυστηρά κριτήρια με βάση το μάρμαρο, το χρώμα, την υφή, τη λάμψη και τη σφριγηλότητα. Στο εστιατόριο του Aragawa στο Τόκιο, οι τιμές για τις μπριζόλες των 400 γραμμαρίων κυμαίνονται από 55.000 γιεν έως 99.000 γιεν (367 έως 660 δολάρια). Παράγοντας το κόστος του ταξιδιού, και οι στρατοσφαιρικές τιμές του Λονδίνου έχουν λίγο πιο νόημα.
Θέα στην τραπεζαρία 26 θέσεων, όπου τα τραπέζια καλύπτονται με αμυλούχα λευκά είδη. Φωτογράφος: Justin De Souza
Το εστιατόριο, που άνοιξε στις 20 Οκτωβρίου, έχει δύο ορόφους. Η κύρια τραπεζαρία φιλοξενεί 26 άτομα σε τραπέζια με λευκά λευκά είδη. Οι τοίχοι του χώρου είναι όμορφα διακοσμημένοι με ζωγραφισμένα στο χέρι, καμένα πορτοκαλί πάνελ εμπνευσμένα από υφάσματα κιμονό και με μοτίβα τρύγου σταφυλιού. Στον επάνω όροφο υπάρχει μια ιδιωτική τραπεζαρία 12 θέσεων και μια οθόνη κρασιού.
Ο ιδιοκτήτης Ogawa είναι λάτρης του κρασιού και έχει επιμεληθεί ένα κελάρι 1.000 φιαλών με εκλεκτά κρασιά, συμπεριλαμβανομένων υποψηφίων φιλικών προς τις μπριζόλες όπως ένα ώριμο Château Barde-Haut 2014 με άρωμα κεράσι από το Saint-Émilion (£ 120) και ένα εκπληκτικά σύνθετο Château Margaux 2005 (1.400 £). Το ίδιο Margaux κοστίζει 1.290 £ στα κοντινά κρασιά Hedonism Wines, και αυτό δεν περιλαμβάνει τα ευρύχωρα, χειροποίητα ποτήρια Riedel που προσφέρονται στο Aragawa ή τις υπηρεσίες ενός ειδικού σομελιέ.
Μεταξύ άλλων μη κλασικών χαρακτηριστικών του Aragawa είναι το μενού ορεκτικών, συγκεκριμένα ένα άψογο, διαυγές κονσομέ γαλλικού στιλ (£25). Φτιαγμένο με τα στολίδια από το βοδινό κρέας Tajima, δεν είναι ένα πιάτο που θα βρείτε στα περισσότερα εστιατόρια με επίκεντρο το κρέας. Αλλά ίσως θα έπρεπε να είναι. Με καθαρή γεύση και αστραφτερά διαυγές με κρέας, φινίρισμα umami, είναι ένα απροσδόκητα καλό drum roll στο μοσχαρίσιο κρέας της κύριας εκδήλωσης.
Το πιο εκλεκτό πράγμα στο τραπέζι, εκτός από το βοδινό κρέας, μπορεί να είναι τα μαχαιροπίρουνα από τους Ιάπωνες τεχνίτες μαχαιροποιούς Ryusen. Οι λαβές είναι κατασκευασμένες από ιαπωνική δρυς. οι λεπίδες των μαχαιριών είναι τόσο όμορφα ανάγλυφα όσο τα ξίφη των σαμουράι. Είναι τόσο αιχμηρά που γλιστρούν μέσα από το βόειο κρέας σαν σπαθιά από το προαναφερθέν Star Wars. Κοστίζουν περίπου 400 £ το σετ. Ο Ogawa αστειεύεται λέγοντας ότι μπορεί να καταπολεμήσει τον πειρασμό για τους πελάτες να τα βάλουν στις τσάντες τους αναφέροντας την τιμή στο μενού, όπως κάνουν τα ξενοδοχεία για τους επισκέπτες που έχουν την τάση να κλέβουν μπουρνούζια.
Και μιλώντας για τιμή: Αυτές οι μπριζόλες. Δεν είναι εύκολο να φτιάξεις μια θήκη για κομμάτι κρέας που να κοστίζει όσο ένα αξιοπρεπές laptop.
Αλλά κανείς άλλος δεν προμηθεύεται, μαγειρεύει και σερβίρει βοδινό κρέας με τον ίδιο τρόπο. Μην προσπαθήσετε λοιπόν να το συγκρίνετε με τις προσφορές σε άλλα εστιατόρια του Λονδίνου. Οι περισσότεροι οπαδοί δεν κλείνουν τα μάτια τους ξοδεύοντας παρόμοια ποσά για ένα κουτί στο κέντρο του Wimbledon ή μια θέση VIP για την Taylor Swift. Εάν είστε έμμονοι με τις μπριζόλες με παρόμοιο τρόπο, τότε προτιμήστε το και απολαύστε κάθε μπουκιά. Και να σημειώσουμε για άτομα με σχετικό προϋπολογισμό όταν περνούν την πόρτα: Μια μπριζόλα μπορεί να εξυπηρετήσει δύο επισκέπτες που είναι έτοιμοι να φάνε σεμνά. (Μια προειδοποιητική λέξη: Πηγαίνετε χαλαρά με το wasabi και την πράσινη ελιά. Το βόειο κρέας είναι το θέμα.)
Ο Ogawa, εν τω μεταξύ, δεν ζητά συγγνώμη για την τιμή της κύριας έλξης του. Σε αντίθεση με πολλά δυτικά ιαπωνικά εστιατόρια, δεν προσπαθεί να συνδυάσει tempura, sushi, noodles και teppanyaki κάτω από μια στέγη. «Αν θέλετε μια μπριζόλα, είμαστε εδώ».