Ένα λιτό τραπέζι, γεμάτο ιστορίες. Από τη φάβα και τα φασόλια μέχρι τον ταραμά, τα οστρακοειδή και τις πρασινάδες, τα σαρακοστιανά φαγητά συνεχίζουν να δίνουν γεύση στη νηστεία, συνδέοντας την παράδοση με το σήμερα.
Το σαρακοστιανό τραπέζι δεν ήταν ποτέ φτωχό· ήταν απλώς λιτό. Όσπρια που σιγόβραζαν στην κατσαρόλα, ελιές και τουρσιά από το βαρέλι, ταχίνι απλωμένο στη λαγάνα και θαλασσινά που έφταναν στο πιάτο την ίδια ημέρα συνέθεταν μια κουζίνα βασισμένη στην εποχή και την ανάγκη. Σήμερα, πολλά από αυτά τα σαρακοστιανά φαγητά παραμένουν γνώριμα, αλλά φτάνουν στο τραπέζι μέσα από μια διαφορετική αγορά και έναν πιο σύγχρονο τρόπο ζωής.
Ποια είναι τα βασικά σαρακοστιανά φαγητά
1. Σουπιές και καλαμάρια: Πώς μπήκαν στο τραπέζι
Καθιερώθηκαν στο σαρακοστιανό τραπέζι ως πιάτα που μπορούν να σταθούν στη θέση τού κυρίως φαγητού και μαγειρεύονται με τρόπους που προσφέρουν χορταστικό αποτέλεσμα. Σε πολλές περιοχές, οι σουπιές μαγειρεύονται με σπανάκι ή άλλα χόρτα της εποχής και το χταπόδι βραστό και ξιδάτο, κοκκινιστό σαν γιουβέτσι ή με κοφτό μακαρονάκι. Τα καλαμαράκια και τα θράψαλα μαγειρεύονται πιο απλά, κομμένα ή ολόκληρα, ακόμα και γεμιστά, στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι.
Σήμερα, οι τρόποι μαγειρέματος έχουν διευρυνθεί. Πιάτα όπως το ριζότο σουπιάς με το μελάνι της δίνουν χορταστικό αποτέλεσμα με λίγα υλικά, ενώ τα τηγανητά καλαμαράκια έχουν καθιερωθεί ως πιάτο της ψαροταβέρνας. Παράλληλα, τα καλαμάρια σε κονσέρβα αποτελούν μια πρακτική λύση για γρήγορες συνταγές, όπως μακαρονάδες, κρύες σαλάτες ή ακόμα και ριζότο.
2. Τουρσί: Γιατί δεν έλειπε ποτέ από το σαρακοστιανό τραπέζι
Τα τουρσιά ήταν από τις βασικές διαδικασίες συντήρησης λαχανικών στην ελληνική κουζίνα. Εξασφάλιζαν τροφή για τον χειμώνα και είχαν σταθερή θέση στη νηστίσιμη κουζίνα, ως συνοδευτικό που εξισορροπούσε τα όσπρια ή τα λιπαρά και συμπλήρωνε το τραπέζι. Ο τρόπος συντήρησης διέφερε από περιοχή σε περιοχή. Στη Βόρεια Ελλάδα κυριαρχούσε η άλμη, με το λάχανο, το αγγούρι και τις πράσινες πιπεριές να ζυμώνονται φυσικά με αλάτι, αποθηκευμένα σε ξύλινα βαρέλια. Σε άλλες περιοχές, κυρίως στη νότια Ελλάδα και στα νησιά, το ξίδι είχε πιο έντονο ρόλο, είτε μόνο του είτε σε συνδυασμό με αλάτι και μυρωδικά, και φυλάσσονταν σε πήλινα δοχεία και αργότερα σε γυάλινα βάζα. Στην Κρήτη, αφότου έβραζαν τις αγκινάρες και τους βολβούς, τα αποθήκευαν σε πήλινα δοχεία με ίση αναλογία ξιδιού – άλμης και διπλή ποσότητα ελαιόλαδο.
Σήμερα, στο εμπόριο βρίσκουμε μεγάλη ποικιλία: από κλασικά τουρσιά σε άλμη ή ξίδι και ανάμεικτες συνθέσεις με κουνουπίδι, καρότο και πιπεριές μέχρι πιο σύγχρονες εκδοχές, όπως τα μανιτάρια, συχνά με προσθήκη ζάχαρης ή μπαχαρικών. Η διαφορά σε σχέση με το παρελθόν είναι ότι η παρασκευή τους γίνεται λιγότερο στο σπίτι, ενώ στο εμπόριο κυριαρχούν τα οικοτεχνικά και τα βιομηχανικά προϊόντα.
3. Ελιές: Ο πιο σταθερός πρωταγωνιστής της νηστείας
Αποτελούν, διαχρονικά, βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής και αναπόσπαστο μέρος της οικιακής οικονομίας. Έχουν σταθερή θέση στο τραπέζι μας όλο τον χρόνο και όχι μόνο στα σαρακοστιανά φαγητά. Ο τρόπος επεξεργασίας τους ήταν διαφορετικός από τόπο σε τόπο. Σε πολλές περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας οι ελιές χαράσσονταν και ωρίμαζαν αργά μέσα σε άλμη, σε πήλινα δοχεία. Στην κεντρική και στη νότια Ελλάδα, αλλά και στην Κρήτη ήταν συνηθισμένες οι τσακιστές, που ξεπίκριζαν πιο γρήγορα προτού συντηρηθούν. Υπήρχαν ακόμη ελιές που «σταφίδιαζαν» φυσικά πάνω στο δέντρο και άλλες που συλλέγονταν κάτω από αυτά ώριμες και με πιο συμπυκνωμένη γεύση. Σχεδόν κάθε σπίτι, ειδικά στις ζώνες της ελιάς, είχε ελιές από τα δικά του δέντρα ή των συγγενών.
Σήμερα βρίσκουμε ελιές σε κάθε πιθανή εκδοχή: σε άλμη, σε ελαιόλαδο, ανάμεικτες, εκπυρηνωμένες, γεμιστές και αρωματισμένες με ευφάνταστους τρόπους. Η βασική διαφορά είναι ότι η επεξεργασία γίνεται πια εκτός σπιτιού, με τυποποιημένα προϊόντα να αντικαθιστούν τη διαδικασία που κάποτε γινόταν στην κουζίνα ή στο κελάρι.
4. Χαλβάς του μπακάλη: Το γλυκό που δεν ήταν μόνο επιδόρπιο στα σαρακοστιανά φαγητά
Είχε πάντοτε ξεχωριστή θέση στο σαρακοστιανό τραπέζι. Παρότι είναι γλυκός, στέκεται ισότιμα δίπλα στα αλμυρά, κομμένος σε χοντρές φέτες, συχνά με λίγο λεμόνι. Ονομάστηκε «χαλβάς του μπακάλη» επειδή πωλούνταν παραδοσιακά στα μπακάλικα, κομμένος στον πάγκο, ζυγισμένος και τυλιγμένος σε λαδόκολλα. Στη σαρακοστιανή παράδοση συνδέεται
με τη διάδοση του ταχινιού και της σησαμοκαλλιέργειας, αλλά και με τη μικρασιατική κληρονομιά. Από τις αρχές του 20ού αιώνα, οι χαλβαδοποιοί που εγκαταστάθηκαν στην Ελλάδα έφεραν μαζί τους την τεχνική του «τραβηχτού» χαλβά, όπου το ταχίνι με το τσουένι και το σιρόπι «δένονται» ωσότου αποκτήσουν μαστιχωτή υφή. Στο παραδοσιακό τραπέζι, ο χαλβάς του μπακάλη ήταν συνήθως σκέτος ή με αμύγδαλα. Η γεύση του γήινη και γεμάτη, χωρίς περιττές προσθήκες, αποτελούσε περισσότερο τροφή, παρά γλυκό.
Σήμερα, στο εμπόριο τον βρίσκουμε σε πολλές εκδοχές: με κακάο, σοκολάτα ή ξηρούς καρπούς, αλλά και πιο σύγχρονες προτάσεις, ακόμη και με viral γεύσεις όπως η Dubai Chocolate. Μάλιστα, κυκλοφορούν και εναλλακτικές εκδοχές όπου το σουσάμι αντικαθίσταται από άλλους ξηρούς καρπούς όπως το φουντούκι ή το φιστίκι.
5. Ταραμάς: Από που προέρχεται και τι να γνωρίζουμε
Είναι από τις γεύσεις που έχουν ταυτιστεί όσο λίγες με το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Η ιστορία του ξεκινά από την ανάγκη να συντηρηθούν τα αυγά των ψαριών με αλάτι για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η ονομασία του προέρχεται από την τουρκική λέξη «tarama» (αυγά ψαριών), παραπέμποντας σε μια ευρύτερη ανατολίτικη παράδοση του παστώματός τους. Συνήθως προερχόταν από αυγά ψαριών όπως ο κέφαλος ή ο κυπρίνος.. Σήμερα, ο ταραμάς που κυκλοφορεί στην αγορά προέρχεται, σχεδόν αποκλειστικά, από εισαγόμενα αυγά ψαριών, με κύριες χώρες προέλευσης τη Νορβηγία, την Ισλανδία και τη Δανία, αλλά και κράτη της Ανατολικής Ευρώπης, όπως η Ρωσία, η Ουκρανία και η Ρουμανία.
Στο ράφι συναντάμε 2 ποιότητες: τον λευκό και τον ροζ. Ο λευκός έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αυγά ψαριών και πιο καθαρή, θαλασσινή γεύση. Ο ροζ είναι χρωματισμένος και περιέχει συνήθως άμυλο, φυτικά έλαια και νερό, που δίνουν πιο απαλή υφή και, σαφώς, χαμηλότερο κόστος.
6. Φάβα: Το όσπριο που «κρατούσε» το τραπέζι
Είχε τον ρόλο του βασικού φαγητού στο τραπέζι, που «σβήνει» την πείνα όταν λείπει η ζωική πρωτεΐνη. Δεν ήταν συνοδευτικό, αλλά κυρίως πιάτο, σερβιρισμένο χλιαρό, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι. Η παραδοσιακή εικόνα του σερβιρίσματός της, με μια μικρή λακκούβα στο κέντρο για το λάδι, λέγεται ότι έδωσε και τη λαϊκή φράση «κάποιον λάκκο έχει η φάβα». Στην πραγματικότητα, η φάβα δεν είναι ένα συγκεκριμένο όσπριο, αλλά γενική ονομασία για διάφορα κίτρινα σπασμένα όσπρια, κυρίως λαθούρια. Στη Λήμνο, για παράδειγμα, φτιάχνουν φάβα από τις παραδοσιακές ποικιλίες των οσπρίων άφκο και λαφύρι.
Στη Λέσβο μαγειρεύουν πρασινωπή φάβα από μπιζέλια ή από ξερά κουκιά, όπως και στη Χίο, αλλά και στην Κρήτη, όπου η κουκόφαβα σερβίρεται χυλωμένη και αρτυμένη με ελαιόλαδο, λεμόνι και ξερή ρίγανη ή θρούμπι. Στην ελληνική παραγωγή ξεχωρίζει η ΠΟΠ Φάβα Σαντορίνης, αλλά και ΠΓΕ προϊόντα, όπως το Φάβα της Αμοργού και η Φάβα Φενεού.
7. Φασόλια: Η βάση της σαρακοστιανής διατροφής
Δεν λείπουν πότε από το νηστίσιμο τραπέζι, είτε ως ζεστή σούπα είτε ως σαλάτα. Η καλλιέργεια και η κατανάλωσή τους ήταν στενά δεμένες με την οικιακή οικονομία, καθώς αποξηραίνονταν, αποθηκεύονταν εύκολα και μαγειρεύονταν χωρίς ιδιαίτερες απαιτήσεις, γεγονός που τα καθιέρωσε ως βασική τροφή. Τα λευκά φασόλια κυριαρχούσαν στα χειμωνιάτικα πιάτα και στις σούπες, με πιο χαρακτηριστική τη φασολάδα. Τα μαυρομάτικα ταίριαζαν περισσότερο σε ζεστές ή κρύες σαλάτες, ιδιαίτερα στις ημέρες της νηστείας και τους πιο ζεστούς μήνες. Στη νηστεία, τα φασόλια αποτελούσαν την κύρια πηγή φυτικής πρωτεΐνης μαζί με τη φάβα. Μαγειρεύονταν πολλές φορές αλάδωτα, ιδίως στις αυστηρές ημέρες, και ενισχύονταν γευστικά μέσα από τα συνοδευτικά και το
ταχίνι. Ήταν φαγητό χορταστικό και ανθεκτικό, ικανό να σταθεί μόνο του και να καλύψει τις ανάγκες μιας οικογένειας. Συνδυάζονται με τα τουρσιά, τις ελιές και την ταραμοσαλάτα.
Τα βρίσκουμε, χύμα ή συσκευασμένα, από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας, με πιο γνωστές τις βανίλιες Φενεού ΠΟΠ, τα φασόλια Πρεσπών και Καστοριάς ΠΓΕ. Σπανιότερα, συναντάμε τα λούπινα, που σε περιόδους νηστείας αποτελούσαν βασική τροφή στη Μάνη, στην Κρήτη, στα νησιά του βορείου Αιγαίου και στο Άγιον Όρος. Παραδοσιακά ξεπικρίζουν με θαλασσινό νερό και συντηρούνται σε αυτό.
8. Οστρακοειδή: Τα θαλασσινά της νηστείας
Είναι από τα λίγα θαλασσινά που επιτρέπονται στη νηστεία. Κυδώνια, γυαλιστερές, μύδια και σπανιότερα στρείδια, φούσκες, πορφύρες και χάβαρα έμπαιναν στο τραπέζι συνήθως ωμά ή αχνιστά, αρτυμένα μόνο με λεμόνι. Τα οστρακοειδή συλλέγονταν την ίδια ημέρα και καταναλώνονταν άμεσα, γι’ αυτό και στο σαρακοστιανό γεύμα έχουν πάντοτε τον ρόλο του εκλεκτού εδέσματος. Δίνουν τη θαλασσινή γεύση σε ένα κατά τα άλλα λιτό τραπέζι και συνοδεύουν το ούζο ή το τσίπουρο δίπλα στη λαγάνα, τα τουρσιά και τα όσπρια.
Σήμερα, στην αγορά βρίσκουμε οστρακοειδή νωπά και κατεψυγμένα, ολόκληρα ή καθαρισμένα και έτοιμα προς κατανάλωση. Η βασική διαφορά σε σχέση με το παρελθόν είναι ότι η πρόσβαση δεν περιορίζεται πλέον στις θαλασσινές περιοχές, ενώ οι ιχθυοκαλλιέργειες έχουν αλλάξει τον τρόπο που φτάνουν στο τραπέζι.
9. Πρασινάδες: Η εποχικότητα στο πιάτο
Οι πρασινάδες είναι από τα πιο σταθερά και αυτονόητα αγαθά στα σαρακοστιανά φαγητά. Ό,τι είναι διαθέσιμο στην ύπαιθρο στα τέλη του χειμώνα και στις αρχές της άνοιξης σερβίρεται στο τραπέζι. Το μαρούλι παραμένει η βάση της σαλάτας και σερβίρεται στο τραπέζι με δύο εκδοχές. Από τη μία, τα μικρά, τρυφερά φύλλα της καρδιάς, ολόκληρα και σκέτα ή με λίγο ξίδι. Από την άλλη, το ψιλοκομμένο μαρούλι, ανακατεμένο με φρέσκο κρεμμύδι και άνηθο. Μαζί του συνδυάζονται και άλλες φρέσκιες πρασινάδες όπως η δροσερή γλιστρίδα και η πικάντικη ρόκα, ήμερη η άγρια. Παράλληλα, σημαντικό ρόλο έχουν τα άγρια χόρτα της εποχής, όπως τα μυρώνια, οι καυκαλήθρες, τα σέσκουλα, τα ραδίκια κα. Αυτά καταναλώνονται ωμά και ψιλοκομμένα, βραστά ή ελαφρώς ζεματισμένα, συχνά αλάδωτα και αρτυμένα με λεμόνι. Στο παραδοσιακό τραπέζι αποτελούσαν ξεχωριστό πιάτο, που εξισορροπούσε τα όσπρια και τις πιο χορταστικές παρασκευές της νηστείας. Ιστορικά, οι πρασινάδες ήταν άρρηκτα δεμένες με την οικιακή οικονομία. Συλλέγονταν από τον κήπο ή το χωράφι και μαγειρεύονταν απλά, χωρίς περιττές παρεμβάσεις. Μια καθημερινή πρακτική που εξασφάλιζε φρέσκια τροφή με μηδενικό κόστος.
Σήμερα, μεγάλο μέρος αυτών των φρέσκων λαχανικών φτάνει στο τραπέζι μέσω της συμβατικής ή βιολογικής αγοράς. Έτοιμες σαλάτες με μαρούλι, ρόκα, σπανάκι, αντίδια και μυρωδικά, καθαρισμένες και πλυμένες, δίνουν την εύκολη λύση στο σπίτι.
10.Ταχίνι: Το υλικό που αντικαθιστούσε το λάδι
Το ταχίνι, προϊόν άλεσης του σουσαμιού, ανήκει στα σαρακοστιανά φαγητά που «στηρίζουν» τη νηστεία, προσφέροντας ενέργεια σε ένα κατά τα άλλα λιτό φαγητό. Η χρήση του συνδέεται διαχρονικά με την επεξεργασία του σουσαμιού και με τις κουζίνες της Ανατολικής Μεσογείου, όπου αποτελούσε συμπυκνωμένη θρεπτική τροφή. Στην Ελλάδα, το ταχίνι καθιερώθηκε μέσα από τη μοναστηριακή κουζίνα ως βασικό νηστίσιμο υλικό, ιδιαίτερα τις ημέρες που «δεν καταλύεται» το λάδι, σύμφωνα με το εκκλησιαστικό λεξιλόγιο. Σε αυτές τις περιπτώσεις, το ταχίνι αντικαθιστά το ελαιόλαδο στα μαγειρευτά και στις σαλάτες.
Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, σουσάμι καλλιεργούνταν και στην Ελλάδα, κυρίως σε περιοχές της Θράκης, της Ανατολικής Μακεδονίας και της Θεσσαλίας, αλλά και τοπικά στη Στερεά Ελλάδα, την Εύβοια και την Πελοπόννησο. Σε περιοχές όπου το ελαιόλαδο δεν ήταν πάντοτε εύκολα διαθέσιμο, όπως στη Θράκη και σε νησιά του βορειοανατολικού Αιγαίου, το σουσαμέλαιο και το ταχίνι χρησιμοποιούνταν ως βασικά υλικά στην καθημερινή μαγειρική. Με την πάροδο του χρόνου, οι καλλιέργειες εγκαταλείφθηκαν και το εισαγόμενο σουσάμι επικράτησε λόγω κόστους και διαθεσιμότητας. Στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, το ταχίνι απλωνόταν στη λαγάνα και αποτελούσε τη βάση για πρόχειρα γλυκά της στιγμής, με λίγο μέλι ή πετιμέζι.
Σήμερα, στο ράφι βρίσκουμε ταχίνι σε πολλές εκδοχές: λευκό επεξεργασμένο ή καφετί ανεπεξέργαστο, ακόμα και μαύρο, σκέτο ή αρωματισμένο, αλλά και με προσθήκες όπως κακάο ή ξηρούς καρπούς.
Γιατί τα σαρακοστιανά φαγητά παραμένουν επίκαιρα πάντα
Το ελληνικό τραπέζι αλλάζει μορφή, όχι όμως ουσία. Με τα ίδια υλικά, τα σαρακοστιανά φαγητά συνεχίζουν τα επιστρέφουν κάθε χρόνο, συνδέοντας τη μνήμη με τον τρόπο που τρώμε σήμερα.
