Σάββατο, 4 Δεκεμβρίου, 2021

Η ιστορία του σούσι στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή

Πότε, πώς και γιατί ξεκίνησαν να τρώνε σούσι οι Αθηναίοι και πού βρισκόμαστε σήμερα.

Στην αρχή τρόμαζε και μόνο στη σκέψη να φάει κανείς στην Ελλάδα ωμό ψάρι – τουλάχιστον με τον τρόπο που το παρουσίαζε και τον επεξεργαζόταν η ιαπωνική γαστρονομική κουλτούρα. Έπειτα φλέρταρε με την ιδέα του ως status symbol. Πλέον, είναι κάτι συνηθισμένο. Κάπως έτσι γράφτηκε η ιστορία του σούσι στην Αθήνα.

Φρέσκα υλικά και χρώματα, ντελικάτη υφή και λεπτές ισορροπίες, ωραίες παρουσιάσεις και ασφαλώς εξωτισμός. Το σούσι είναι πλέον κάτι σχεδόν κλασικό για τους foodies –και όχι μόνο αυτούς- της πόλης. Για να γίνει όμως αυτό χρειάστηκε να περάσει από αρκετά στάδια η όλη σχέση.

Εν αρχή ην το Kiku

Το έτος είναι 1993 και η Αθήνα βρίσκεται γαστρονομικά κάπου ανάμεσα στο φιλέ μινιόν σος Μαδέρα (filet mignon sauce Madeira αν το προτιμάς στα αγγλικά), την παρωχημένη ταβέρνα και κάποια «γέρικα» γαλλικά εστιατόρια. Τα high end γευστικά στέκια της είναι άκρως περιορισμένα και η πόλη σε καμία περίπτωση δε θυμίζει την ολοένα και πιο δυναμική εστιατορική σκηνή του σήμερα (αυτή λίγο πριν την κρίση του κορονοϊού και εκείνη που πιστεύουμε πως θα δούμε και πάλι σύντομα).

Kiku Kolonaki / Since 1993

Ο εφοπλιστής Λεωνίδας Γουλανδρής, γοητευμένος από την ιαπωνική κουζίνα μέσα από τα ταξίδια του -κυρίως στο Λονδίνο- αποφασίζει να δραστηριοποιηθεί επιχειρηματικά στον κόσμο της εστίασης, ανοίγοντας το Kiku στο Κολωνάκι, θέλοντας να μυήσει τους Αθηναίους σε μία από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές κουλτούρες του πλανήτη. Ένα εγχείρημα διόλου εύκολο.

Παρόλα αυτά, το «παιδί» του έγινε σύντομα το αγαπημένο στέκι της υψηλής κοινωνίας της πόλης: Επιχειρηματίες και άνθρωποι του εφοπλιστικού χώρου, τραπεζίτες και celebrities, μοντέλα και πολιτικοί, όλοι προσπαθούσαν να βρουν ένα «καλό» τραπέζι στο εστιατόριο της Δημοκρίτου ώστε να δοκιμάσουν τη μυστηριακή -τότε- κουζίνα από την χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου αλλά κυρίως να μη μείνουν πίσω από τα trends της εποχής.

Και η αλήθεια είναι πως το έκαναν με ζήλο και υπερβολή, πέφτοντας απευθείας στα βαθιά της ιαπωνικής κουζίνας: Σασίμι και νιγκίρι είχαν την τιμητική τους, κοιλιά τόνου και σουπιά ήταν από τα πιο αγαπημένα εδέσματα, καθώς και ψάρια που οι περισσότεροι δεν είχαν ακούσει και πολύ περισσότερο δοκιμάσει ποτέ πριν στη ζωή τους όπως το παγκάσιους – πράγματα που δε βρίσκονταν μέχρι τότε στις διατροφικές συνήθειες του Έλληνα. Ο τύπος της εποχής σύντομα κατάλαβε τι παίζει, χαρακτηρίζοντας το σούσι ως «το φαγητό των υπερπλουσίων», μία άποψη που δεν απείχε πολύ από την πραγματικότητα.

Το πρώτο ιαπωνικό εστιατόριο της Αθήνας ήταν το μέρος που σύστησε το σούσι στους Αθηναίους αποτελώντας παράλληλα και ένα από τα πιο δυνατά luxury & lounge nightlife brands που σχετίζονται με το σούσι στην Ελλάδα.

«Η φιλοσοφία μας είναι να κρατάμε πάντοτε ψηλά το επίπεδο της ποιότητας και σε καμία περίπτωση να μην καταστρέψουμε τον μύθο που υπάρχει εδώ και 28 χρόνια. Στόχος μας να εξακολουθήσουμε να τιμάμε την ιαπωνική γαστρονομία χωρίς να την μειώνουμε» είναι η άποψη του Γιώργου Ανδρίτσου, σημερινού ιδιοκτήτη του Kiku, ο οποίος δε διστάζει να μας απαντήσει και την ερώτηση αν η εξάπλωση του σούσι κρύβει κάποιες παγίδες: «Το σούσι είναι μόδα και όπως συμβαίνει στις περισσότερες περιπτώσεις εμφανίζονται αρκετά χαμηλής ποιότητας μαγαζιά, με αποτέλεσμα ο κόσμος να μαθαίνει με λάθος τρόπο την ιαπωνική κουζίνα». Δεν θα μπορούσαμε παρά να συμφωνήσουμε μαζί του.

 

Κι ύστερα ήρθαν τα ρολάκια

Για να ξεπεράσει όμως τις φοβίες του όσον αφορά το ωμό ο Αθηναίος, έπρεπε να δοκιμάσει κάτι που δεν θα τον τρόμαζε, τουλάχιστον όχι όπως το έκαναν τα σχεδόν ακατέργαστα στο μάτι νιγκίρι και σασίμι. Τα maki rolls ήταν δίχως αμφιβολία πολύ πιο συμπαθητικά αισθητικά ενώ δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι τα ρολάκια ουσιαστικά «εκδημοκράτισαν» το σούσι, καθιστώντας πιο ανοιχτό σε ένα κοινό πέρα από εκείνους που συνήθιζαν να επισκέπτονται το Kiku.

Ένα ακόμη σημείο-σταθμός λοιπόν στην ιστορία του αθηναϊκού σούσι, είναι ο Απρίλιος του 1995. Τότε δύο φίλοι (οι Βαγγέλης Τσιόδουλος & Νίκος Γαυγιωτάκης), γοητευμένοι από την ιαπωνική κουλτούρα γενικότερα, αποφάσισαν να ενώσουν τις γνώσεις και τις εμπειρίες τους για να φέρουν το άγνωστο σούσι στην εστιατορική σκηνή της πρωτεύουσας, η οποία ασφαλώς και δεν είχε τη σημερινή εικόνα.

Η αγάπη τους για το συγκεκριμένο φαγητό, οι καινοτόμες ιδέες τους για την εστίαση καθώς και η επιστημονική προσέγγιση αυτής (με master στη Θαλάσσια Βιολογία στις Η.Π.Α) τους οδήγησαν στην υλοποίηση της ιδέας που άνθησε σωστά και σύντομα: Ήταν εκείνοι που παρουσίασαν στην Αθήνα το πρώτο sushi bar, με το ακριβώς ίδιο όνομα, The Sushi Bar – για την ιστορία, το πρώτο κατάστημα της αλυσίδας άνοιξε στις 25 Μαρτίου του 1996 στην Πλ. Βαρνάβα του Παγκρατίου (που πλέον δεν υπάρχει, εξακολουθούν όμως να λειτουργούν τα άλλα δύο εστιατόρια σε Παλαιό Φάληρο και Παλαιό Ψυχικο).

Tα The Sushi Bar είναι η πρώτη αλυσίδα ιαπωνικών εστιατορίων στην Ελλάδα, που ειδικεύτηκε αποκλειστικά στο σούσι, εισάγοντας μία πιο mainstream αλλά πάντοτε με υψηλά standards ποιότητας λογική: εκείνη των maki rolls.

Κάπως έτσι ξεκίνησε και μία περισσότερο «μαζική» κατανάλωση του σούσι, ακόμη και για εκείνους που στην αρχή ήταν τουλάχιστον διστακτικοί προς το να βάλουν ωμό ψάρι στο στόμα τους. Εκτός από το The Sushi Bar, άξιο αναφοράς ως προς την ιστορία και την πορεία του σούσι στην Αθήνα είναι και το (βραχύβιο μεν, επιδραστικότατο δε) Yo!Sushi, που είχε ανοίξει στο Κολωνάκι και την Τσακάλωφ.

Για όσους δεν γνωρίζουν ήταν μία αλυσίδα με εστιατόρια/σουσάδικα, όπου το φαγητό προσφερόταν πάνω σε έναν ιμάντα. Στο Λονδίνο η όλη φάση σημείωνε μεγάλη επιτυχία, αλλά αν κρίνουμε από τη μικρή πορεία του στην Ελλάδα, το κοινό δεν φάνηκε έτοιμο για κάτι τέτοιο. Τουλάχιστον όχι ακόμη.

O Nobu και η έκρηξη του fusion

Η οριστική καθιέρωση του σούσι στα μέρη μας, έγινε ουσιαστικά με την είσοδο της fusion κουζίνας –μία από τις πιο καυτές, αν όχι την κορυφαία τάση στις αρχές των 00s παγκοσμίως- στην αθηναϊκή σκηνή. Με τον όρο fusion αναφερόμαστε ουσιαστικά στο φαγητό που συνδυάζει διαφορετικές μαγειρικές μεθόδους ή γεύσεις από διαφορετικές χώρες ή από περιοχές της ίδιας χώρας.

Μπορεί να έχει γίνει trend τις τελευταίες δεκαετίες, ωστόσο αν το καλοσκεφτείς, από την αρχαιότητα ο άνθρωπος συνήθιζε να αναμειγνύει υλικά και γεύσεις. Σε κάθε περίπτωση, μιλώντας για fusion στην Αθήνα, είναι πολύ συγκεκριμένα ονόματα που αυτομάτως σου έρχονται στο μυαλό. Ένα από αυτά είναι και του Matsuhisa.

«’Ηταν τρομερά διστακτικός ο Έλληνας όταν ερχόταν μπροστά του το σούσι. Έβλεπες την απορία ή ακόμη και το φόβο στο πρόσωπό του. Τον πρώτο καιρό επέλεγαν τις πιο safe προτάσεις, σολομό ή γαρίδα. Δεν θα ήταν υπερβολή να πω ότι υπήρχε μία ξενοφοβία γύρω από το φαγητό, ήταν εξαιρετικά δύσκολο για τον Έλληνα να αποδεχθεί το ωμό, πόσο μάλλον όταν μιλάμε για ψάρι» μας λέει ο Αντώνης (ή Τόνυ) Βρατσάνος, head sushi chef του Matsuhisa Athens, που ασφαλώς και είναι ένας από τους καταλληλότερους ανθρώπους για να συζητήσει το ευαίσθητο θέμα σούσι κάποιος. Κάτι που μπορεί να φανεί ακόμη και παράξενο αν αναλογιστείς ότι ο Έλληνας έτρωγε ήδη παστό ψάρι και θαλασσινά – κι αυτό δεν απέχει και πολύ από το φαγητό με το εξωτικό όνομα και προέλευση την Ιαπωνία.

Όπως όμως έχει πει και η Μαντόνα, «You can tell how much fun a city is going to be if Nobu is in it». Έτσι και η Αθήνα λοιπόν, αποκτώντας ένα εστιατόριο που έφερε την υπογραφή του Nobu Matsuhisa, αναβαθμίστηκε τόσο γαστρονομικά όσο και σε όρους lifestyle. Η ιαπωνική κουζίνα ξαφνικά έγινε όχι απλά trend αλλά και status symbol και όχι -πλέον- μόνο για τους υπερβολικά ευκατάστατους.

Σημαντικό ρόλο στην εξάπλωση του σούσι στην πρωτεύουσα ωστόσο έπαιξαν και τα χλιδάτα -τότε- clubs της παραλιακής. Πριν την απόβασή τους στα κοσμικότερα των Κυκλαδονησίων, οι Αθηναίοι σύχναζαν στα πιο δημοφιλή στέκια της παραλιακής, που εκτός των άλλων κινούσαν τις τάσεις.

Το φαγητό με το εξωτικό όνομα και πιο συγκεκριμένα τα ρολάκια αποτελούσαν το ιδανικότερο σνακ για το ολοένα και πιο απαιτητικό κοινό, εμπλουτίζοντας τα βράδια με το απαραίτητο γαστρονομικό glam, ειδικά στα τραπέζια των privé.

Πού βρισκόμαστε σήμερα

Το σούσι λίγο καιρό ξαπόστασε και ξανά προς τη δόξα τράβηξε. Μία μικρή καμπή που σημειώθηκε, μοιάζει να έχει ξεπεραστεί για τα καλά. Πλέον, μπορεί κάποιος να βρει –δίχως υπερβολή- σούσι σε κάθε γειτονιά της πόλης. Μιλάμε πλέον για καταναλωτικό hit. Και οι λόγοι είναι απλοί. Πρόκειται για ένα καλοφτιαγμένο φαγητό βασισμένο σε έξυπνες ιδέες με (συνήθως) άριστα υλικά.

Η επιμονή μαγείρων και επιχειρηματιών, το καθιέρωσε σε αρκετές ακόμη εκδοχές, προσαρμοσμένες τόσο στις ανάγκες του κοινού (βλέπε δημοφιλείς αλυσίδες με σχετικά καλή αναλογία ποιότητας/τιμής) όσο και σε εκείνες των τάσεων της διεθνούς γαστρονομίας.

Μία άλλη αιτία του hype που δημιουργεί το σούσι μπορεί να ακουστεί απλοϊκή έως και αστεία αλλά είναι μία πραγματικότητα, που μάλιστα προέρχεται από ατάκες πολύ γνωστών σεφ: Το σούσι αρέσει στις γυναίκες, που καλώς ή κακώς είναι εκείνες που κινούν τα νήματα και στις τάσεις. Και αυτό δεν ισχύει μόνο για την Ελλάδα, αλλά και σε παγκόσμιο επίπεδο.

Το σούσι το βρίσκεις πλέον σε πολλά εστιατόρια που δεν εξειδικεύονται στην ιαπωνική κουζίνα αλλά και σε κυριλέ all day ενώ είναι περιττό να αναφέρουμε τις πολλές –οικονομικές- αλυσίδες σουσάσικων που ουσιαστικά το έκαναν προσιτό τόσο σε μικρότερες ηλικίες όσο και σε χαμηλότερα budget. Άλλοι επιτυχημένα, άλλοι όχι. Η ουσία είναι ότι πια υπάρχει σούσι για όλους.

ΠΗΓΗ: ESQUIRE

(Visited 1 times, 1 visits today)
By