Η μοσχαρίσια μπριζόλα ενώ είναι μάλλον το πιο πολύτιμο και λαχταριστό κομμάτι κρέατος για τους φανατικούς της κρεατοφαγίας, ταυτόχρονα αποδεικνύεται ιδιαίτερα δύσκολο στην εντός οικίας μαγειρική διαχείρισή του, καθώς η τεκμηριωμένη γνώση για την σωστή επιλογή και την ενδεδειγμένη μαγειρική τεχνική του, είναι μάλλον προνόμιο λίγων. Το γεγονός ότι στη χώρα μας δεν υπήρχε ιστορικά εμπειρία με το ψήσιμο μοσχαρίσιου κρέατος μέχρι τη δεκαετία του ’80 όπου εντάθηκαν οι εισαγωγές, θολώνει με μπόλικη παραφιλολογία ακόμη περισσότερο την αντίληψη του πώς οφείλει κανείς να διαχειριστεί τέτοια κρέατα.
Τρία πράγματα πρέπει να αντιληφθούμε για τη μοσχαρίσια μπριζόλα. Πρώτα το πώς πρέπει να τρώγεται για να έχει γαστρονομική αξία, μετά τα κριτήρια ποιότητας στην αγορά της πρώτης ύλης και τέλος, την μία και μόνη, απλή μαγειρική τεχνική που υπάρχει διεθνώς, για να την εφαρμόσουμε σπίτι μας, κόντρα σε δοξασίες ερασιτεχνών. Ακριβώς αυτά και τη διάλυση κάποιων σχετικών μύθων, θα καλύψει όσο γίνεται πιο λιτά, αυτό το άρθρο.
Βαθμοί ψησίματος
Το μοσχαρίσιο κρέας σε κοπές μπριζόλας, έχει εντελώς διαφορετική φυσιολογία σε σχέση με το χοιρινό ή το αρνίσιο, οπότε και ο τρόπος που τρώγεται διαφέρει. Για να απολαύσει κανείς μια μαλακιά και ζουμερή μπριζόλα οι βαθμοί ψησίματος είναι πολύ χαμηλότεροι από όλα τα άλλα ψητά κρέατα.
Έτσι ξεκινάμε από το πιο άψητη διαβάθμιση που είναι το Blue με την εσωτερική θερμοκρασία να είναι 46°C- 47°C, πάμε στο Rare (49°C-52ºC), στο εξόχως δημοφιλές Medium Rare (53°C-55ºC), στο Medium ή Ρόζ (58°C-61ºC) που είναι και το άνω γαστρονομικό όριο διεθνώς για ένα πολύτιμο κομμάτι κρέατος. Μετά και αφού αρχίζει να χάνεται το ροζ χρώμα, υπάρχει το οριακά αποδεκτό Medium Well (62°C-66ºC), και το γαστρονομικά απαράδεκτο Well Done (68°C-72ºC), όπου το κρέας είναι όλο καφέ και έχει αρχίσει να στεγνώνει και να σκληραίνει, ως αποτέλεσμα της έκθεσής του σε περισσότερη μαγειρική απ’ όση σηκώνει.
Και για να σπάμε κάποιους μύθους, το κόκκινο χρώμα που οφείλει να έχει μια σωστά ψημένη μπριζόλα προφανώς δεν είναι αίμα (που έχει φύγει όλο αμέσως μετά τη σφαγή), αλλά είναι ζωμοί του κρέατος που αποτελούνται από νερό, πρωτεΐνες και κάποια θρεπτικά ιχνοστοιχεία. Το κόκκινο χρώμα οφείλεται στην ουσία μυοσφαιρίνη που μετατρέπει το οξυγόνο σε μυϊκή ενέργεια και η οποία μεταλλάσσεται και γίνεται καφέ στους 60°C, δίνοντας στους οπαδούς του καλοψημένου την ψευδή εντύπωση ότι μόνο τότε έχει ψηθεί το κρέας.
Χωρίς να μπούμε σε λεπτομέρειες, οι μεταλλάξεις στη δομή του μοσχαρίσιου κρέατος, που συνιστούν «μαγειρική» αρχίζουν στους 46°C και σε κάθε διαβάθμιση ψησίματος συμβαίνει και κάτι διαφορετικό π.χ. το λίπος αρχίζει να λιώνει στους 55°C και μέχρι τους 58°C όλες οι αλλαγές έχουν θετικό πρόσημο ως προς τη μαλακότητα και ζουμερότητα. Από εκείνη τη θερμοκρασία και πιο πάνω, οι νομοτελειακές αλλαγές στο συγκεκριμένο κρέας, είναι σαφώς αρνητικές, με τις ίνες να σφίγγουν και το κρέας να στεγνώνει και να σκληραίνει.
Η ποιότητα της πρώτης ύλης
Τα βασικά κριτήρια ποιότητας στη πρώτη ύλη περιλαμβάνουν τη ράτσα, τη τροφή και διαβίωση του ζώου σε σωστές συνθήκες, την ηλικία του ζώου, το ενδομυϊκό λίπος και το σίτεμα. Για τα δύο πρώτα, το μόνο που μπορούμε να πούμε χωρίς να χαθούμε σε αναλύσεις, είναι πως αν τα διαφημίζει ο παραγωγός, θα είναι μάλλον για καλό. Επίσης αν δείτε σε μπριζόλα το εξωτερικό λίπος να κιτρινίζει, αντί να είναι λευκό, σημαίνει πως η βασική τροφή του ζώου ήταν γρασίδι, που συνηγορεί στα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Όμως, γαστρονομικά, το ενδομυϊκό λίπος είναι ακόμη πιο σημαντικό και ευκταίο. Το αναγνωρίζουμε σε μια μπριζόλα όταν υπάρχουν πολλά άσπρου χρώματος στίγματα μέσα στον κόκκινο μυ.
Όσον αφορά στην ηλικία του ζώου, τα μοσχάρια γάλακτος έχουν πολύ μαλακό και αλλά και μάλλον άνοστο κρέας, με τα κανονικά μοσχάρια 350-500 κιλών να είναι ο κανόνας στην ελληνική αγορά, ενώ τα βοδινά, δηλαδή μεγαλύτερης ηλικίας και βάρους ζώα, να είναι σπάνια, αλλά και για όσους το ψάχνουν, αυτά με τη πιο μεστή γεύση.
Αλλά το πλέον σημαντικό στη γαστρονομική αξία μιας καλής μπριζόλας είναι το σίτεμα, πλέον του υποχρεωτικού κατά τον νόμο διάρκειας 7 ημερών, μόνον. Το σίτεμα είναι μια φυσική διαδικασία που μαλακώνει σταδιακά το μοσχαρίσιο κρέας, το αφυγραίνει ελεγχόμενα και έτσι εντείνει τη γεύση του σε κατάλληλα ψυγεία. Το μίνιμουμ του αποδεκτού γαστρονομικά σιτέματος είναι 3 εβδομάδες, αλλά το ιδανικό είναι σε ειδικά ψυγεία ξηρού αέρα για 45-60 μέρες. Ευτυχώς τα τελευταία χρόνια πολλά καλά κρεοπωλεία έχουν εγκαταστήσει τέτοια ψυγεία και σιτεύουν τα καλύτερα κομμάτια που έχουν. Πίσω απ’ το μαύρο καύκαλο που έχει ξεραθεί απ’ τον αέρα, το νωπό κρέας ωριμάζει, παίρνει βαθύ κεραμιδί χρώμα και η γεύση και η υφή του αναβαθμίζονται σημαντικά.
Οι βασικές κοπές
Το τελευταίο θέμα στην αξιολόγηση της πρώτης ύλης είναι οι βασικές κοπές που θα βρείτε στην αγορά. Οι κλασικές μπριζόλες (κόντρα) ξεκινάνε απ’ το μέσο της ράχης ενός μοσχαριού. Καθώς πηγαίνουμε προς τα εμπρός υπάρχει η δυνατότητα της κοπής Τ-Βone, που περιλαμβάνει από τη μία πλευρά το κόντρα και απ’ την άλλη το φιλέτο. Και οι δύο αυτές κοπές επειδή έχουν κατά τεκμήριο λιγότερο ενδομυϊκό λίπος, συνιστάται να ψήνονται από blue ως medium rare. Πιο μπροστά στη πλάτη ξεκινάνε οι σπαλομπριζόλες, όπου στο κέντρο τους είναι το ριμπάϊ, ένα άλλο εκλεκτό κομμάτι με σαφώς περισσότερο ενδομυϊκό λίπος που κατά συνέπεια είναι προτιμητέο να ψήνεται μεταξύ medium rare και medium.
Η σωστή συντήρηση
Και τώρα, που το πολύτιμο κομμάτι κρέατος που αγοράσατε, έρχεται στο σπίτι, τι κάνετε; Υπάρχουν δύο λάθη πρακτικής που πρέπει να αποφύγετε. Μην το βάλετε στη κατάψυξη γιατί θα σπάσουν οι ίνες του και θα χαθεί χωρίς λόγο, σημαντικό μέρος απ’ τους χυμούς του. Γενικώς η δέουσα πρακτική είναι να αγοράζουμε μπριζόλες, μόνο όταν ξέρουμε ότι θα τις μαγειρέψουμε σε 1-2 μέρες. Το δεύτερο «έγκλημα» προς αποφυγή με κάθε είδους κρέας, είναι να το πλύνετε με νερό, γιατί όχι απλά δεν χρειάζεται, αλλά είναι άκρως επικίνδυνο, καθώς βάζοντας υγρασία δημιουργείτε ιδανικές συνθήκες για αύξηση βακτηριδίων που θα σαπίσουν το κρέας τάχιστα. Να σημειώσω πως θεωρώ απολύτως αδόκιμο το μαρινάρισμα σε μοσχαρίσιες μπριζόλες καθότι αλλοιώνει τη φυσική γεύση χωρίς όφελος στη μαλακότητα.
Το αλάτισμα
Αντιθέτως το πιο βασικό που μπορείτε να κάνετε αν δεν έρθει η μπριζόλα σε αεροστεγή συσκευασία, είναι να σκουπίσετε το κρέας με χαρτί κουζίνας και να το αποθηκεύσετε «στεγνό» στο ψυγείο κάπου που να αναπνέει. Μέρος της τεχνικής μαγειρέματος μιας μπριζόλας είναι το να μένει στεγνή, αλλά και το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, πριν το μαγείρεμα. Άρα, τουλάχιστον τρείς ώρες πριν το μαγείρεμα, βγάλτε τη μπριζόλα στο πάγκο της κουζίνας σας. Είναι μάλιστα και η ιδανική ευκαιρία να την αλατίσετε σωστά. Θα ρίξετε χοντρό αλάτι πάνω της και θα την αφήσετε τουλάχιστον 45’ ώστε αφού το πρώτο δεκάλεπτο βγάλει υγρά, στη συνέχεια να τα απορροφήσει μαζί με το αλάτι, νοστιμίζοντας το τελικό αποτέλεσμα. Αυτή είναι η πιο σύγχρονη τεχνική αλατίσματος κρέατος.
Το ψήσιμο
Όταν έρθει η ώρα του ψησίματος και εφόσον δεν μιλάμε για σχάρα ή κάρβουνα, αλλά για μάτι κουζίνας και σχαροτήγανο ή απλό τηγάνι, η τεχνική είναι μία και μοναδική διεθνώς, εξαιρετικά απλή, αλλά δεν σηκώνει παρεκκλίσεις και εμπειρικά κόλπα γιατί θα χαραμίσετε το πολύτιμο κρέας σας. Θα βάλετε το τηγάνι σας να κάψει 2-3 λεπτά χωρίς τίποτα μέσα και θα προσθέσετε ελάχιστο λάδι. Τότε, σε καυτή επιφάνεια θα βάλετε τη μπριζόλα να καραμελώσει απ’ έξω. Θα την γυρνάτε ανά λεπτό περίπου, 4 φορές για 4’ λεπτά και αν έχετε σχαροτήγανο θα το κάνετε διαγωνίως στα γυρίσματα, για να κάνετε ωραίες διαγώνιες γραμμώσεις.
Με δεδομένο ότι έχετε νοστιμίσει πλέον την μπριζόλα σας εξωτερικά, μπορείτε να χαμηλώσετε την ένταση και να συνεχίσετε περίπου για άλλο τόσο χρόνο αν πρόκειται για μια κανονικού μεγέθους μπριζόλα, ώστε να τη ψήσετε τελικώς κατά τη προτίμησή σας. Το μόνο εργαλείο που θα σας δείξει πως είναι ψημένη σε αυτή την σημαντική φάση η μπριζόλα σας είναι το θερμόμετρο κρέατος και αξίζει να έχετε ένα (υπάρχουν και φτηνά) για να πετυχαίνετε το ψήσιμο της αρεσκείας σας. Τα έξτρα 4’ λεπτά (συνολικά 8’) είναι ένας χρόνος που αν τον υπερβείτε, πρέπει ν’ αρχίσετε ν’ ανησυχείτε μήπως την παραψήσατε. Στη χειρότερη, αν δεν έχετε εμπειρία, κόψτε μια λωρίδα να δείτε πώς είναι μέσα. Τα υγρά που θα χαθούν είναι απειροελάχιστα.
Η τελευταία πολύ σημαντική φάση στη τεχνική ψησίματος είναι η ανάπαυση και η κοπή. Η μπριζόλα πρέπει να κάτσει σε ξύλο κοπής για περίπου 5-6 λεπτά μέχρι οι χυμοί της που έχουν βγει έξω απ’ τους ιστούς στη διάρκεια του ψησίματος να απορροφηθούν πάλι εντός τους και έτσι όταν κοπεί, να μην χαθεί η υγρασία στο πιάτο. Το κόψιμο καλό είναι να γίνεται στη λογική της ταλιάτας, δηλαδή σε λωρίδες κόντρα στις ίνες του κρέατος, ώστε να το μαλακώσει επιπλέον. Τότε μπορείτε να προσθέσετε λίγο ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και μια πρέζα ελαιόλαδο ή λίγο φρέσκο βούτυρο. Η μπριζόλα σας είναι τέλεια!
Κατ’ αναλογία, την ίδια διαδικασία θα ακολουθήσετε και αν ψήνετε στα κάρβουνα ή σε σχάρα υγραερίου. Η μπριζόλες δεν πρέπει να ψήνονται σε οικιακό φούρνο, γιατί είναι τεχνικώς αδύνατο να μη στεγνώσουν και σκληρύνουν. Οι μόνες περιπτώσεις που μπορείτε να βάλετε μπριζόλα στο φούρνο είναι σε κοπές μεγάλου όγκου (μια ράχη μπριζόλες μαζί) ή αν είναι χοντρές στο ύψος. Και πάντα αφού τις ψήσετε εξωτερικά σε τηγάνι ή σχάρα. Απαραίτητη προϋπόθεση η χρήση θερμόμετρου φούρνου, για να ξέρετε πότε είναι έτοιμη.
Το βασικό ζητούμενο από μια καλή μοσχαρίσια μπριζόλα είναι να ψηθεί ζουμερή και στ’ αλήθεια δεν χρειάζεται πολλά ακόμη. Παρόλα αυτά υπάρχουν διάσημες συνταγές ανά τον κόσμο με σάλτσες που συνοδεύουν μπριζόλες και φιλέτα όπως οι Γαλλικές σάλτσα πιπεριών και Μαρσάν ντε Βεν με μείωση κόκκινου κρασιού, η Ελβετική «καφέ ντε Παρί» που παραμένει μυστική, ή η Νεουορκέζικη σάλτσα Νταïάν με μουστάρδα και μανιτάρια. Μαζί τους θα σας προτείνω και μια δικιά μου σάλτσα Αγιοργίτικο, με το αγαπημένο κρασί της Νεμέας και κορινθιακή σταφίδα.
Κλείνοντας αυτή την εκτενή αναφορά στη μπριζόλα που επιβάλλεται γιατί η γνώση στο ευρύ κοινό είναι περιορισμένη -ή συχνά, απολύτως λανθασμένη- και οι τεκμηριωμένες πηγές πληροφόρησης ελάχιστες, να σημειώσω πως μια καλή μοσχαρίσια μπριζόλα είναι νομοτελειακά ακριβή. Όμως αξίζει μια στις τόσες, να «επενδύσετε» σε ένα αξιόλογο κομμάτι και να το απολαύσετε σπίτι σας, ακολουθώντας κατά γράμμα τις οδηγίες πιο πάνω, ώστε να μη χαραμιστεί.
Δείτε και σχετικές συνταγές:
Φιλέτο με πιπέρια ή αλλιώς steak -au-poivre
Το φιλέτο με πιπέρια είναι απ’ τα απόλυτα κλασικά πιάτα της Γαλλικής μαγειρικής που έχουν πλέον διεθνοποιηθεί. Η δημοφιλία του έχει να κάνει με τις γευστικές εντάσεις που προσδίδει ένα καλοζυγισμένο μίγμα από πολύχρωμα πιπέρια όταν σοκαριστούν ελαφρά τις οποίες καταπραΰνει και ισορροπεί η κρέμα γάλακτος Αντρεκότ Marchand de Vin
Entrecôte Marchand de Vin
Η σάλτσα Marchand de Vin (Μαρσάν ντε βεν = έμπορος κρασιών) είναι μια κλασική σάλτσα της Γαλλικής μαγειρικής που είθισται να συνδυάζεται με entrecôte (κόντρα, μπριζόλα χωρίς κόκκαλο). Η σάλτσα είναι μια μείωση (reduction) κόκκινου κρασιού με κρεμμύδι, που σε δεύτερο στάδιο ξαναμειώνεται με ζωμό βοδινού, για να δέσει απαλά με βούτυρο, αφού σουρωθεί και φύγουν τα στερεά.
Στέικ Νταϊάν
Το στέικ Νταϊάν είναι μια κλασική συνταγή της κοσμοπολίτικης, προπολεμικής Νέας Υόρκης που σέρβιραν μέχρι τα τέλη των 60’ς, στα μέρη όπου σύχναζε η λεγόμενη café society, όπως το ξενοδοχείο Τhe Drake, απ’ όπου λέγεται ότι ξεκίνησε η συνταγή και το φημισμένο steakhouse Delmonico’s. Η σάλτσα χαρακτηρίζεται απ’ τα μανιτάρια, τη κρέμα γάλακτος και τη μουστάρδα Dijon.
Ριμπάϊ με Σάλτσα Αγιωργίτικου
Η σάλτσα Αγιωργίτικου που έχω δημιουργήσει, μπορεί να συνοδεύσει και μοσχαρίσιο αλλά και χοιρινό ψητό κρέας συνδυάζοντας ιδανικά τα δύο βασικά προϊόντα του Νομού Κορινθίας το Αγιωργίτικο κόκκινο κρασί και τη σταφίδα. Μια υπέροχα νόστιμη γαστρονομική σάλτσα, ιδανική για ένα καλό ριμπάϊ.
